|
Ülkeler, yöreler tanıtılırken yemek kültürlerinin
de ayrı bir yeri olduğunu görürüz. Çünkü; yemekleri yansıtır
o yörenin gelenek göreneğini... Çünkü; yemekleri anlatır o yörenin
örf adet ve ananelerini... Çünkü; yemeklerdir haykıran tüm dünyaya
o yörenin kimliğini, milliyetini... Ve; o yöreye özgüdür her
zaman yenilip içilenler, kültürden içine tat olsun diye birikimlerin
katılıp, yaşanılanlarla harmanlanıp, sofralara sunulanlar...
Her ne kadar son yıllarda yeme alışkanlıklarımız gün geçtikçe
değişiyor olsa da; bugün yer sofralarına bağdaş kurup da, soğanı
kırarak, ekmeği banarak, yeme alışkanlıklarımız yerini modern
yemek kültürüne bırakıyor olsa da, yine bir kültürdür Trakya'nın
Batısında yemek... Bir neslin, bir milletin alışkanlıklarının
ve birikimlerinin kültüre yansımasıdır Trakya'nın Batısında
yemek... Akşam yemeği başlama saatinin habercisinin Rodop semalarını
yaracakmış gibi yükselen minarelerinden yayılan Ezan-ı Muhammed
olduğunun dünyaya haykırıldığı bir kültürdür Trakya'nın Batısında
yemek... Her cemiyette koca toprakların idaresinde kaynayan
kazanlardan, binlerce insanın karnını doyurduğu, tıpkı Konya'daki,
tıpkı Bursa'daki, tıpkı Edirne'deki, tıpkı Anadolu'daki gibi
bizden bir kültürdür Trakya'nın Batısında yemek...
Akşam üzerleri yemek kokularının yayıldığı Türk mahallelerinde,
insan seslerinin, motosiklet ve otomobil seslerine karıştığı,
müezzin efendinin ağır ağır caminin yolunu tuttuğu saatler,
akşam yemeğinin hazırlık saatleridir Trakya'nın Batısında...
Ve müezzinin ilk sesi duyulunca bir hareket gözlemlenir binlerce
insanda harem kapısına doğru aynı anda... Bu hareket paylaşıma,
birlikteliğe, Allah'ın verdiği nimetleredir her gün batımında
Rodoplar'dan...
Günümüz insanı bugün "fast food" denilen hızlı yiyecek türlerinin
esiri haline geliyor olsa da eski tatların, bizim tatlarımızın
yerinin bir başka olduğunu düşünüyorum dostlar... Hele hele
dünyanın sayılı mutfakları arasında yer alan Türk Mutfağı, dünyaca
ünlü üç mutfak arasında olma özelliğini koruyorsa... Bizler
kendi damak zevkimizden gün geçtikçe uzaklaşmaya başlıyoruz
ne yazık ki. Şöyle dört dörtlük bir "Hünkâr Beğendi"nin, terbiyeli
bir kebabın, ustasının elinden çıkmış bir hamur işinin yerini,
bir "Hamburger" tabi ki tutamayacaktır. Ancak hızlı yaşıyor
oluşumuz, bizleri hızlı yemeye de zorlar oldu. Özellikle son
yıllarda tarla işlerinde halkımızın bir insanın yapabileceği
iş miktarından çok fazlasını yapmaya çalışması ve daha çok kazanç
elde etme hırsı bizleri damak zevkimizden de uzaklaştırmaya
başladı. Madem ki çok enerji harcayan işlerde, tarlalarda, bağda
- bahçede çalışıyoruz, bol enerji veren yemeklerimizi de yemeli,
hem kültürümüzü yaşatırken hem de gelecek kuşaklara da damak
zevkimizi aşılamalıyız diye düşünüyorum. Son yıllarda Batı Trakya'da,
"Tost" diye tabir ettiğimiz "Hamburger"in patates, salata ve
soğuk meze çeşitleriyle zenginleştirilmiş versiyonu oldukça
fazla yer etmeye başladı hayatımızda. Burada besleyicilik değerini
bir beslenme uzmanı gibi tartışacak değilim. Benim anlatmak
istediğim dünyaya meydan okumuş bir milletin torunlarının aslında,
Batı Trakya'da yöresel bir Türk yemek kültürü oluşturduğu ve
literatürlerde, "Geleneksel Batı Trakya Türk Mutfağı" diye yerini
alması gereken bir kültürün varlığını anlatmak... Yemek; asırlardır
kültürü ve yaşamı biçimlendirmiştir Trakya'nın Batısında...
Asırların birikiminin bir yansımasıdır sofralarımız...
Ve; "Akıtma'ya dair"...
Geçtiğimiz yıl İzmir'de bir sohbet esnasında bir kaç Batı Trakyalı
arkadaş, Batı Trakya sorunlarından, gençliğimizin yozlaşmasından,
kültürümüzden uzaklaşmaktan bahsederken; birden kendimizi 28
Ocak günü ocağın başında "Akıtma" yaparken bulmuştuk... Arkadaşlar
arasında bayağı bir espri konusu olan, sonrada "Niçin olmasın
ki???" diye düşündüğümüz "I. Yöresel Batı Trakya Akıtma Günü"
niçin bir "Bölgesel Batı Trakya Türk Yemekleri Şöleni"ne dönüşmesin...
Bu konuda kanımca ciddi anlamda derlemelerin ve araştırmaların
yapılması gerekmektedir. Batı Trakya'da, geleneksel Türk yemeklerinin
ve Batı Trakya'ya özgü tatların tanıtıldığı kapsamlı bir yemek
şöleninin yapılması gerekmektedir. Geçtiğimiz yıl B.T.A.Y.T.D.
Kadınlar Kolu böyle bir girişim için Gümülcine (Komotini) Belediyesi'nden
davet almıştı. Ancak orada Pomak, Türk ve Çingene yemekleri
diye bir ayırım yapılarak, azınlığımızın ortak kültürünü bile
bölüp parçalama isteği olan bir zihniyete tepki olarak, kadınlar
kolumuz bu oluşumun içine girmeyi reddetmişti. GAT'ın Ketenlik
Festivali'nde Ketenlik Pidesi'ni denemiştik. Ayrıca dergimizde
de zaman zaman sizlere, "Batı Trakya Türk Mutfağından" ismiyle
küçük derlemeler sunmuştuk. Fakat kapsamlı ve ciddi anlamda
bir Batı Trakya yemek kültürü ve arşivi çalışmaları yapılması
gerekmektedir acilen. Beslenme ve diyetetik bölümlerinde eğitim
görmekte olan bir çok Batı Trakyalı arkadaşımızın olduğunu biliyorum.
Bu arkadaşlarımız teşvik edilmeli ve çalışmaları finanse edilerek,
böyle bir yayın Batı Trakya yayın hayatına kazandırılmalıdır.
Örneğin; bir belediyemiz böyle bir yayın çalışmasını destekleyerek
rahatlıkla finanse edebilir sanıyorum. Böylelikle bu belediyemiz
Batı Trakya'da ilk defa literatüre bir yayın kazandıran belediye
ünvanına sahip olabileceği gibi, Batı Trakya Türk Kültürü'ne
de büyük katkı sağlayacaktır. Hatta bir Türk yemek festivali
bile düşünülebilir. Fakat bir kültürel etkinlik yapılması için,
kendilerine bağlı olan bir park alanını tahsis etmekten bile
çekinen belediyelerimizin olduğunu düşünürsek, böyle bir yemek
kitabını, bir belediyemizin finanse etmesi biraz zor da görmüyor
değil hani...
Bir çoğumuzun bildiği gibi Batı Trakya Türk Mutfağı'nda hamur
işlerinin yeri çok önemlidir. Bunlar içinde "Akıtma" da önemli
bir yere sahiptir. Akıtma: Avrupalıların filmlerinde gördüğümüz,
kahvaltılarında sıkça yedikleri "krep" benzeri olan, "Krep"in
kökeni diyebileceğimiz bir hamur işi çörek ve bu çöreğin tavuk
etiyle yemek haline dönüştürülmüş şekli olup, Batı Trakya'ya
özgüdür. "Gözlü akıtma" denen cinsinin Türkiye'nin Trakya bölgesinde
de yapıldığını biliyorum. Ancak tavuk etiyle yemek haline dönüştürülmüş
şekli Batı Trakya'ya özgüdür.
Batı Trakya'da akıtma her zaman yapılacağı gibi; özel bir misafir
geldiğinde, gurbette olan, askerde olan evlâtlar geldiğinde
ailenin babaannesi tarafından özenle yapılır. Akıtma günü sanki
önceden bellidir Trakya'nın Batısında... "Bu horazı ametçim
askerden geldinen kesip çöcücüme akıtmacık yapçam......." şeklinde
yerel konuşmalarla kümes hayvanlarının en gözdesi veya en "semiz"i
akıtmanın pişeceği gün için özenle beslenir. Ve akıtma çörekleri
pişirilirken "Saçkaya"nın başında sıcak sıcak çöreklerin tadım
ve kontrolünü yapmakta gereklidir aslında... Ve bu gün "Harem"lerimizde
(bahçe) her ne kadar odun ateşinde "sacayak" üzerine oturtulmuş
"Saçkaya"da akıtma yapamıyorsak da; eski tadı bize aratmayacak
alternatifleri de var artık akıtma yemenin... Bugünkü modern
mutfaklarımızda da gayet rahat yapılabilecek pratik bir yemek
aslında akıtma... "Saçkaya"nın yerini rahatlıkla alabilecek
geniş teflon tavalarda da akıtma çörekleri yapışmadan rahatlıkla
pişirilebilir. Ancak gerçek tadını tabi ki aratacaktır... Kültürel
değerlerimizi nesilden nesile aktarabilmek dileğiyle sizlerle
"Akıtma"nın tarifini dergimiz sayfalarında paylaşmış olmamıza
rağmen ben Perspektif farkıyla bir kez daha paylaşmak istiyorum.
Su ve un, bir kapta bulamaç haline gelene kadar iyice çırpılır.
Bu karışımın içine isteğe göre yeterli miktarda tuz ilave edilir.
"Harem"de yakılan odun ateşi iyice korlanmaya ve kıvama gelmeye
başlayınca üzerine "sacayak" oturtulur. Ve "Sacayak"ın üzerine
oturtulan "Saçkaya" odun ateşinde yeterli olana kadar kızdırılır.
Kızdırılmış "Saçkaya" üzeri, kesilmiş bir soğan yardımıyla iyice
yağlanır. "Saçkaya"nın soğan yardımıyla yağlanması üzerinde
pişirilecek çöreklere güzel bir kıvam verecektir. Un ve su karışımından
olan bulamaç kızgın "Saçkaya" üzerine bir cezve ile yeterli
miktarda dökülür. "Isıran" yardımıyla dökülen bulamaç saç kayanın
üzerine yaydırılır ve çöreğin şekli verilir. Aynı zamanda "Isıran"la
çöreğin kalın olmaması için dökülen karışımın üzeri inceltilir.
Çöreğin altı piştikten sonra "Isıran" yardımıyla çörek çevrilerek,
diğer tarafı pişirilir.
Bu şekilde yeterli miktarda çörek hazırlanır. Aileyi doyuracak,
komşulara da tatmak için götürülecek ve sonraki gün de ısıtılıp
yenilecek miktarda çörek olunca, çörek pişirme işlemine son
verilir.
Diğer taraftan da önceden seçilmiş "Semiz" tavuk temizlenmiş,
akıtma için adabınca parçalanmış ve ateşe vurulmuştur zaten...
Belli bir süre kaynayıp suyunu çekince, kaynamış tavuğun içine
doğranmış soğanlar da ilâve edilerek soğanlarla birlikte tavuk
kavrulur. Soğanlar pembeleşmeye başlayınca tuz ve kırmızı biberin
el yordamıyla tencereye serpilme zamanı da gelir. Ve tencereye,
tavukların üzerine çıkacak kadar su konarak tekrar kaynatmaya
başlanır. Kaynatma işlemi, tavuk etlerinin kemiklerinden dökülüp
dökülmemek arasında olana kadar sürdürülür. Geleneksel Batı
Trakya Türk Mutfağı'nın bütün yemeklerinde zaman kavramı yoktur.
Çünkü zaman; pembeleşmeyle, "Gonguruklanmayla", kaymağını tutmayla,
veya meşe odununun geçmesiyle veyahut etlerin kemiklerinden
dökülme aşamasına gelmesiyle ölçülür Trakya'nın Batısının Türk
Mutfağı'nda...
Tavuk bir taraftan pişerken, diğer taraftan da akıtma çörekleri
kesilmeye başlanmıştır... Çöreklerin kesim şekli bile iki çeşittir.
Bu kesim şeklini de ziyafetin önemi belirler aslında... Misafir;
"utanılacak bir misafir" ise eğer; çörekler tek tek rulo haline
getirilip, küçük küçük kesilirler ve aynı oturtma tatlısında
olduğu gibi tepsiye dizilirler. Utanılacak bir misafir yoksa
eğer akıtma ziyafetinde; akıtma çöreklerinin kesimi, beş altı
tane üst üste konan çöreğin iki - üç santimetre genişliğinde
şeritler halinde kesilmesi suretiyle gerçekleştirilir. Sonra
bu hazırlanmış şerit şeklindeki çörekler tepsiye yine usulüne
göre adabınca dizilir... Biraz sonra çöreklerin üzerine dökülecek
olan tavuk suyunun iyice çörekleri kıvama getirmesi için tepsiye
dizmek de ayrı bir ustalık ister doğrusu... Ve nihayet sıra
pişen tavuk ve suyunun akıtma çörekleri üzerine dökülmesine
gelir. Önce tavuğun mevcut suyu bir kepçe yardımıyla tepsinin
üzerinde eşit şekilde gezdirilmek suretiyle serpilirken; bir
tepsi dolusu "akıtma çöreği", "akıtma" olmaya başlamıştır nihayet...
Ve son olarak tavuk parçaları da tepsiye ustalıkla dizilir ve
"akıtma"mız hazırlanmış olur... Afiyet olsun... Sonnur Halil
|
International Human Rights Organization's 
