|
International Human Rights Organization's 
 |
 |
 |
 /4 |
|
DÜĞÜN YEMEKLERİ  Batı
Trakya'da düğün denildiğinde ilk akla gelen yine geleneklere bağlılık
ve eskiden günümüze tüm canlılığı ile süregelen düğün yemekleridir.
Bilim, teknoloji, yiyeceklerdeki çeşitlilik, malzeme bolluğu, bunlara ulaşmadaki kolaylıklar yemek kültüründe gözle görülür hızla yaşanan bir değişimi sergiler. Her şeye rağmen düğün yemeklerinin hazırlanması, pişirilmesi ve sunumu Batı Trakya'da kolay kolay değişmeyecek; bu da köklü kültürüne bir milletin alışkanlığı ve geleneklerine gönülden sahip çıkışın yansıması olarak kendini en iyi şekilde gösterecektir. Düğün tarihine karar verdikten sonra yapılan önemli hazırlıklardan biri de erkek ve kız tarafının ayrı ayrı anlaştığı "tuttuğu" aşçı ve bulaşıkları yıkayacak olan kadınların "çanakçıların" ayarlanmasıdır. Düğünlerin çok olduğu yaz aylarında düğün aşçılarının "aşçı karıların" hemen hepsi her hafta "tutuk" (herhangi bir düğün için ayarlanmış) olurlar.  Düğün
aşçılığı da başka bir gelenek olarak karşımıza çıkar. Bu iş anneden
veya kayınvalideden kıza ve geline öğretilen bilgi ve beceri isteyen
önemli bir olaydır. Araştırmanın yapıldığı düğünlerde tanıştığım
ve konuşma imkanı bulduğum "aşçı karılar" bu işlerin zor olduğunu
da söylemektedirler. Aşçı kadınlara genelde kendi evlerinden bir erkek ağır eşyaları, kazanları taşımada arabası ile yardımcı olur. Ayrıca düğün eti için hayvanların kesimi ve doğranması işlerinde düğün sahibine yakın akraba ve komşu erkekler her zaman işbirliği içindedir. Aşçıların kendilerine ait ve kalabalık düğünlere yetecek kadar büyük pişirme tencere ve tavaları, tepsilerinin yanında servis için de bol miktarda "çanak" metal tabaklar, kaşık, çatal, çorba tasları, kepçe süzgeç ve diğer gereçleri vardır. Genelde düğün evinden hiç araç alınmaz. Bu arada kendi araçları da karışmasın diye işaretli ve sayılıdır.  Düğünden
önce davetli sayıları ortalama olarak hatta fazlasıyla "aşçı karı"
ile konuşulur. Alınacak malzemeler tespit edilir. Yemeklerin hazırlanıp
pişirileceği, servisin yapılacağı yerler ayarlanır. Ev düğünleri
çok kalabalık olur. Ortalama olarak 1500-2000 kişi olduğu da çoğunluktadır.
Düğün sahibinin evi avlusu yetmediği için hemen hemen bütün komşular
evleri ve avlularını hiç çekinmeden kullanıma açarlar. Yemek için
masalar ya da siniler yer sofraları "denklenir" tamamlanır. Fırınlara
ekmek siparişi verilir. Yoğurttan çalkalanarak ya da hazır şişelerde
ayranlar da ayarlanır. Aşçı için yemeklerin pişirileceği alan hazırlanır. Sacayaklar konur. Ateş yerleri düzenlenir. Odunlar temin edilir. Yemekler ve bulaşıklar için çeşme veya çeşmeye bağlı hortumlar ile yemek ve bulaşık sularının akması için kanallar kazılır. Yemekler pişmeden önce malzemeler gözden geçirilir. Nohut, pirinç ayıklanır. İlk olarak yemeklerden bir gün önce pilav için nohut ıslatılır, hazırlanır. İrmik helvası hazırlanıp pişirilir. 1-1,5 cm. kalınlığında olacak şekilde tepsilere yayılır. Soğutulup kibrit kutusu büyüklüğünde parçalara kesilir.  Düğünlerde
baş yemek bol kemik suyu ile iyice kaynatılıp özlenmiş pirinç,
yeterince ciğer rendesi, kıyma ve aşçı kadının becerisi ile pişirilmiş
meşhur "Düğün çorbası" da denilen "Kıymalı pirinçli" çorbadır.
5-6 kişiye yetecek büyüklükte metal tek bir tas ile masaya getirilir.
Bu arada beslenme kültürümüzde önemli bir yere sahip olan ekmek ve ayranın da sofra hazırlanırken unutulmaması gereklidir. Eskiden tek büyük tasla sofraya konan ayran günümüzde plastik bardaklar ile servis edilmektedir. İkinci yemek ise anlatılması zor fakat nefis pişmiş et yemeğidir. Et yemeği için uzun ve kalınca doğranıp kızartılmış patateslerin üzerinde 5-6 kişiye yetecek kadar et ve suyundan da konarak sahanlarla sofraya gönderilir. Düğün eti olarak öncelikle dana, inek, koyun ve keçi etleri kullanılır. Kesilen hayvanların kellelerinden aşçılar kendilerine yemekte yaparlar. Daha sonra sofraya gelen ise içine konulan haşlanmış nohutları ile albenisi daha da artan nohutlu pilavdır. Pilavın lezzetini arttıran en önemli unsur da Hollanda yağsı (yağı) diye bilinen özel lezzetli tereyağıdır. İnekleri olan düğün sahipleri düğün için kendileri de tereyağı hazırlamaktadırlar.  Sofraya
en son gelen ise daha önceden yapılıp bekletilen helvadır. Dilimlenip
soğutulmuş irmik (gaziler) helvasından sonra yemek biter. Sofradan
kalkmadan önce mutlaka sofra duası ve fatiha okunur. Duadan sonra
herkes son lokmalarını yer. "Allah kabul etsin" diyerek sofradan
kalkarlar. Bu sırada servise yardımcı olanlara boşalan tabak ve kaşıklar yıkanmaya yollanır. Masa veya sinideki serilmiş olan naylon örtü toplanıp yenisi serilir. Yemek için sırada olanlar hazırlanan yere otururlar, sofralar 5-6 kişi olduğunda servise başlanır. Bu arada davetli olup ta gelemeyenler için de aşçılardan kapaklı çanaklarla yemek alınır. Yemek verme işi gün boyunca devam eder. Uzak yakın neredeyse yemek yemeyen kimse kalmaz. Düğün yemeklerinin hazırlanması sırasındaki yardımlaşma ve işbirliği; yemeklerin servisi, sofraların toplanması, ekmeklerin kesilmesi, çanakların yıkanması sırasında da devam eder. Servisten gelen kaşık ve çanakların yıkanmasına yardım edenler için sürekli hazır sıcak su bulundurulur. Dilimlenmiş ekmekler birer "sakula" naylon poşet ile 2-3 sofralık konup hazır edilir. Herkes aldığı ekmek dilimini bitirdiğinden genelde sofra toplanırken naylon örtü içinde sadece ayranlar için kullanılan plastik bardaklar çöpe atılır.  DÜĞÜN
ÇORBASIMalzemeler: 10 litre su 5 litre et suyu 15 su bardağı pirinç 1 kg. kıyma ½ kg. ciğer 1 su bardağı limon suyu 1 su bardağı sıvı yağ 1 bağ maydonoz Kırmızı toz biber 1 çanak yoğurt (1/2 kg) 2 paket vitam (margarin) Yapılışı: 1. Ciğerin zarı soyulup ince ince doğranır. 2. Tencereye sıvı yağ konur biraz ısıtılır. 3. Önce doğranmış ciğer atılıp bir iki karıştırılıp *sendirilir. (kızgın yağda karıştırılıp yumuşatılır.) 4. Kıyma ilave edilip kavrulur. 5. Suyu ilave edilir kaynatılır. 6. Kaynayan suya ayıklanmış yıkanmış pirinç ilave edilip yumuşayana, nişastasını salana kadar dibinin yapışmaması için yavaş yavaş karıştırılıp pişirilir. 7. Bu arada istenilen kıvamdan daha koyu olursa et suyu konulabilir. 8. İstenilen kıvamdan daha sıvı olursa da limon suyu ve yoğurtla hazırlanacak olan karışıma bir kaç kaşık un katılarak istenilen kıvamı alması için çorbaya ilave edilip kaynatılır. 9. Tuzu ilave edilip bir kaç taşım daha kaynatılıp ateşten alınır. 10. Üzerine karabiber serpilir. 11. Margarin eritilir ve kırmızı biberle karıştırılır. 12.Servis taslarına konan çorbalara birer kaşık gezdirilir. İnce doğranmış maydanoz serpilir. DÜĞÜN PİLAVI (NOHUTLU PİLAV)  Malzemeler: 5 kg. Pirinç 1 kg. haşlanmış nohut 1,5 kg. tereyağı. Yapılışı: 1. Tuzlu suda bir gün bekletilen ayıklanmış yıkanmış pirinçler, soğuk su ile tuzları iyice gitsin diye defalarca yıkanır. 2. Büyük kazanda kaynayan az tuzlu suya atılır. 3. Haşlanan pirinçler suyun içinden aşçıların elleri yanmasın diye kenarları tahta olan un elekleri ile alınırlar. 4. Suları iyice süzdürülür boş ve çok derin olmayan büyük tavalara boşaltılır. 5. İstenirse haşlanmış nohut da süzülmeden önce pirince katılıp, iyice karıştırılır. 6. Büyük pilav tavasında yağ kavrulur. Yanmayacak derecede erimiş olur. 7. Süzülmüş nohutla pirinçlerin üzerine gezdirilip iyice karıştırılır. 8. Üzerlerine karabiber serpilip temiz bezler ve naylon örtülerek sıcak olması ve dinlenmesi için bekletilir. PATATES KIZARTMASI  Malzemeler: 6 kg. patates 2 litre sıvı yağ Tuz Yapılışı: 1. Patatesler soyulur, uzun uzun kızartmalık doğranır. 2. Bol kızgın yağda kızartılır. 3. Bir tavaya alınır ve et yemeği servis edilirken her sahanın altına birer kevgir kadar konur. Üzerine et ve biraz da et suyu konur, masalara gönderilir. ET YEMEĞİ Malzemeler: 20 kg. kuşbaşı doğranmış et 1 kg. soğan Tuz 1su bardağı salça 1 kg. margarin Kırmızı biber Karabiber 1demet maydanoz. Yapılışı:  1. Et önce kanı gitsin diye soğuk su ile yıkanır. Kaynatılacak olan kazanlara konur. Biraz tuz atılır. 2. Odun ateşi ile uzun süre iyice yumuşayana dek pişirilir. Gerekirse üzerine geçmeyecek kadar su ilave edilir. Üzerinde oluşan köpükler alınır 3. Soğanlar ince ince doğranıp ete ilave edilir. Yağ salça karabiber yeterince tuz da ilave edilip iyice pişirilir. 4.Piştiğinde ateşten alınmaz altındaki odunlar kenara çekilir 5. Sıcaklığını koruması için kor olan ocakta bekletilir. 6. Patates kızartması konulmuş sahanlara suyu ile konur ve servise gönderilir. Üzerine biraz maydanoz serpilir. DÜĞÜN HELVASI (İRMİK) (KAZELER) (GAZİLER) Malzemeler:  2 kg. irmik 2 kg. toz şeker 1 kg. sıvı yağ 2 çorba kaşığı tereyağı 4 litre su Yapılışı: 1. Genişçe bir tavada yağ yanmayacak kıvamda ısıtılır. 2. İrmikler yağa katılır. Devamlı az ateşte karıştırılarak pembemsi renk alana kadar kavrulur. 3. Bu arada başka bir tencerede su ile şeker kaynatılır. 4. Şerbet pembeleşen irmiğe sıcak olarak dökülüp suyu iyice çekmesi için karıştırılır. Ateşten alınıp üzeri bezlerle örtülüp bekletilir. 5. Bu arada irmiğin içine konup soğutularak dilimleneceği tepsiler ayarlanır. 6. Dinlenmiş olan helva 1- 1,5 cm kalınlıkta olacak şekilde tepsilere yayılıp iyice sıkılaştırılır. 7. Bıçak ile kare şeklinde küçük dilimlere kesilir. Tepsilerin üzerleri tekrar örtülüp bekletilir. Servis için sahan yada küçük tepsilere konur ve masalara gönderilir. Not: Bütün cemiyet toplantılarında tutulan özel aşçılara bu yemekler hazırlatılır. Tüm yemekler sevilerek istenerek yenir. Düğünlerle İlgili Bazı Yiyecekler SOĞAN KAPAMA Malzemeler: 1 Kg. soğan 1 kahve fincanı mısır özü ve zeytinyağı karışımı Toz biber 1 kahve kaşığı salça Tuz, karabiber İstenildiği kadar yumurta Yapılışı: 1- Soğanlar soyulur, yıkanır yemeklikten daha iri olarak doğranır. 2- Genişçe bir tencereye veya tavaya konur, yağ ilave edilir, ara ara karıştırılarak pişirilir. 3- Toz biber ve salça konarak karıştırılır. 4- İstenildiği kadar yumurta kırılır, tuz ve karabiber serpilerek ateşten alınır. Kendi ısısı ile yumurtalar dağılmadan pişer, kapağı örtülü olarak bekletilir. Not: Soğan kapama güvey sofrası için yapılan bir yiyecektir. PATATES YOĞURTLUSU Malzemeler: 1 kg. patates 1 kase yoğurt 2 diş sarımsak Toz biber Zeytinyağı Tuz Yapılışı: 1- Patatesler yıkanır, haşlanır soğutulup soyulur, salata yapılacak şekilde doğranır. 2- Yoğurdun içerisine sarımsaklar dövülerek karıştırılır, tuz konur. 3- Patateslere ilave edilir. 4- Yağ bir tava içerisinde kızdırılır, kırmızı biber ile karıştırılarak servis tabağına alınan patatesin üzerine gezdirilir. Not: Gezelerde yapılan yemek ve salata yerine kullanılan bir yiyecektir. BAKLAVA Malzemeler: 1 kg. un 2 yumurta 3 çorba kaşığı sıvı yağ Tuz Nişasta Yarım kg. Hollanda yağı (Tereyağı) Yoğurmak için aldığınca süt İç Malzemesi: Yarım kg. ya da istenirse 1 kg. badem veya ceviz içi Şerbeti: 1,5 kg. toz şeker 1 litre su Yarım limon Bir fiske tuz Yapılışı: 1- Ceviz veya bademler kabuklarından ayrılıp incecik çekilir. 2- Un, 2 yumurta, az tuz, aldığı kadar süt ile kulak memesi yumuşaklığında yoğrulur. 3- 10 dakika ara ile 3 kez yoğrulup dinlendirilir. En son yoğurmada yarım saat üzeri örtülü olarak bekletilir. 4- Yumurta büyüklüğünde bezelere ayrılır. 5- Baklava yapılacak olan tepsi iyice yağlanır. 6- Nişasta ve un karışımı ile yufkalar incecik açılıp 4 - 5 tanesi bir çarşaf üzerinde bekletilir. 7- Hafif kurutulan yufkaların 3 tanesi tepsiye konur aralarına hazırlanmış olan içten serpilir diğer yufkalar da bu şekilde hazırlanır. 8- En üste konulan tek yufkadan sonra baklava kesilir. 9- Hafif ısılı fırında uzun sürede içi çektire çektire pişirilir. Eğer üzeri fazla kızarırsa içinin pişmesi engellenmesin diye ısıyı düşürmek amacıyla üzerine alüminyum kağıdı konur. 10- Bir tencereye şeker, su konur 10 dakika kaynatılır, içine yarım limon sıkılır, bir fiske de tuz atılarak tekrar birkaç taşım kaynatılır. 11- Ateşten alınan şerbet bir süzgeçten süzülür. Birkaç dakika soğutulur. 12- Baklava soğuk, şerbet ise sıcağa yakın olmalıdır. |
|||||
|
|||||
